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如何提高麻辣小食品的安全質量?

來源:
上?稻孟炯夹g有限公司
日期:
2020年1月14日
麻辣味是川菜的特色風味,其特點為麻辣味厚、咸鮮且香。吃麻辣食品,可起到活血化瘀、生津開胃、增進食欲等作用。麻辣調料主要由辣椒、花椒、食鹽、味精、料酒等調制而成。家禽、家畜內臟以及干鮮蔬菜、豆類等食品原料,都可以使用麻辣調料進行烹制,可加工成多種麻辣菜肴,如:麻辣牛肉、麻婆豆腐、水煮肉片、麻辣牛雜、麻辣雞片、毛肚火鍋等。
以麻辣調料為配料,還可加工成保質期較長的定型包裝食品,可擴大麻辣食品的銷售范圍和銷售量,以讓全國不同地區的人品嘗到這類特色風味的食品。如麻辣小食品就是一種暢銷全國各地、深受多種人群喜愛的麻辣食品。
近年來,麻辣小食品的發展速度很快,表現為品種和消費人群增多、市場銷量快速增長。但該類食品也存在不少安全質量問題,如微生物超標、發霉變質。有些麻辣小食品加工企業為延長產品保質期,濫用、亂用食品防腐劑,甚至使用對人體有害的非法添加物。

專業從事休閑食品殺菌保鮮技術開發的上?稻孟炯夹g中心的研發人員周立法先生認為,要預防麻辣小食品的腐敗變質、提高麻辣小食品的安全質量,必須采用食品綜合保鮮措施,如:控制環境溫度、調節PH值、科學使用高效防腐保鮮劑、控制水分活度等。采用動態殺菌技術,改善生產車間的衛生條件,可有效預防微生物的污染以及亂用添加劑的問題、提高麻辣小食品的安全質量。

麻辣小食品是一類休閑食品,主要指以面粉(或豆粉)、辣椒、花椒、色拉油、食鹽、味精等為原輔料,采用擠壓膨化工藝加工而成的一類膨化食品,包括麻辣面制品和麻辣豆制品兩大類。
麻辣小食品的變質現象主要為表面長霉、酸敗或產生粘液物,腐敗的主要原因是面制麻辣小食品中的霉菌、枯草桿菌等有害微生物大量生長繁殖。
除了長霉變質之外,脂肪酸敗也是面制麻辣小食品腐敗的又一大誘因,油脂酸敗過程是由水解和氧化所引發的,F在,絕大部分麻辣面制品都是采用非真空包裝的產品,所以,麻辣面制品脂肪酸敗不僅由氧化引發,與微生物的過度繁殖也有密切的關系。

據食品防腐保鮮專業人士唐洪權介紹,每種微生物都有各自的特點,但它們大多又有共同點:水、氧氣、營養物質是它們生長繁殖的必需條件,麻辣小食品等食品加工企業,可利用這些特點來控制有害微生物的生長。保持一個不利于有害微生物存活的環境,以抑制微生物的繁殖,就可延長食品保質期。影響微生物存活的因素主要有溫度、PH值、水活度、儲存空間的氣體成分、防腐劑、競爭性菌群、初始帶菌量、氧化-還原電位、輻射以及包裝等。
為預防微生物污染、延長麻辣小食品的保質期,可從以下幾方面采取有效措施——
1.控制水分活度
食品中結合水的含量越高,則食品的水分活度就越低,就越有利于食品保存。不同微生物生長繁殖的低水分活度范圍是:細菌多為0.99~0.94,霉菌多為0.94~0.80,耐鹽細菌多為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低于0.60時,大多數微生物就無法生長。在不影響產品口感的前提下,適當降低產品的含水量、加鹽或糖來結合水分子,可相應延長麻辣小食品等食品的保質期。
2.控制溫度
微生物只能在一定的溫度范圍內生長繁殖,在零攝氏度以下,大多數微生物的生長繁殖力都很弱,基本處于被抑制狀態。
隨著溫度的降低,微生物的繁殖速度減慢。一般的腐敗菌和病原菌在10℃以下,發育就被顯著抑制,到0℃時發育就非常緩慢,溫度低達凍結狀態時,細菌就會慢慢死亡。每種微生物都有一個適生存溫度,大多數為25~37℃,過高或過低的溫度都會影響其生長繁殖?捎酶邷貋須⑺牢⑸,也可用低溫來抑制微生物生長,考慮到麻辣小食品的生產實際情況,夏天車間溫度一般為25—37℃,正好是微生物適宜的溫度,所以,此時的食品防腐保鮮就顯得更加重要。
3.使用復配食品保鮮劑
在麻辣小食品中使用防腐保鮮劑,除須滿足基本的衛生安全性之外,還應不損害食品的色、香、味,不破壞食品本身的營養成分。常用的食品防腐保鮮劑品種包括山梨酸(鉀)、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣、尼泊金酯。
由于麻辣小食品加工工藝不斷改進,對防腐劑的要求不斷變化,原有的應用技術已不能滿足市場的需求。長時間使用單一防腐劑,會造成微生物的抗性增加,導致防腐保鮮效果下降。使用復合防腐保鮮劑是解決這一問題的重要方法,食品安全和市場準入制度急需防腐劑的規范使用,有效、合法成為加工企業和消費者的共同需求。
乳酸鏈球菌素、納他酶素、ε-聚賴氨酸等生物型防腐劑在安全性方面具有優勢,但存在殺菌譜窄和價格高等問題。采用復配制劑的形式,可有效擴大殺菌譜、提高防腐效果、降低應用成本。但從使用角度講,不可能要求每個食品加工企業的技術人員同時也是防腐保鮮劑方面的復配專家。因此,食品添加劑生產企業提供復配防腐保鮮劑給食品生產廠家使用,就顯得非常必要。
復配防腐劑與單體防腐劑相比,有多種優點:1.抑菌譜廣,覆蓋有害菌的面更大。2.有害菌的耐藥性低,使用更穩定。3.有協同增效的作用,可降低使用成本。
在使用復合防腐劑的過程中,應注意使用量、使用范圍、各種單體的總含量等要素,以科學、合法使用防腐保鮮劑。
4.調節PH值
酸有很強的抑菌作用,當PH<2時,各種微生物都不能生長;當PH<4.2時,多數微生物可被抑制。麻辣小食品的pH值會直接影響產品保質期,麻辣制品的pH值一般控制在5左右,過低會影響產品口味,過高又會影響保質期及口味。多數細菌的適pH值為6.5~7.5,真菌的適pH值為5.0~6.0。
5.應用動態殺菌技術
生產車間空氣中的霉菌等微生物含量過多,對麻辣小食品及其包裝容器造成污染,是導致麻辣小食品衛生安全質量不合格的一個重要因素。麻辣小食品與車間內的空氣接觸時,如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物,則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品,繼而導致麻辣小食品腐敗變質。提高生產車間的空氣的衛生質量,可有效提高麻辣小食品的衛生安全質量。為提高麻辣小食品的安全質量,可采用NICOLER動態殺菌技術,對食品加工和包裝車間的空氣進行殺菌消毒。
NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式,在對空氣殺菌消毒時,工作人員無需離開消毒場所,對人體沒有危害,故此種殺菌方式被稱為動態殺菌。國內已有研究機構采用NICOLER殺菌技術,成功開發了“食品動態殺菌機”,該殺菌機的殺菌消毒過程為:通過高壓直流脈沖,使等離子靜電場產生逆電效應,生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下,麻辣小食品等食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內,通過等離子靜電場時,帶負電的細菌等微生物被分解擊破,再組合藥物浸漬型活性炭等組件,進行二次殺菌過濾。經過處理的衛生潔凈的空氣大量快速循環流動,使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。

食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備,主要用于在有人工作的情況下,對食品生產車間、食品儲存倉庫、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。
發展麻辣小食品加工,可有效提高小麥、大豆、香辛料等農產品的附加值,在繁榮農村經濟方面,也有十分重要的意義。麻辣小食品等食品加工企業使用動態殺菌技術,可顯著改善加工和包裝車間的衛生質量,從而提高麻辣小食品的衛生安全性。

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